¿De qué depende la calidad del aceite de oliva?
Una cosa está clara y es que el aceite de oliva es el aceite de la mejor calidad. Es el mejor aceite que podemos consumir: además de estar delicioso, sus propiedades cuidan de nuestra salud.
Con tantos tipos de aceites de oliva que hay en el mercado, ¿cuál es el mejor? Aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra…
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la máxima calidad (con permiso del aceite de oliva cosecha temprana). Pero, ¿qué tiene el aceite de oliva virgen extra que los demás no? ¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es el aceite de la máxima calidad?
¡Veamos de qué depende la calidad del aceite de oliva!
Factores que afectan la calidad del aceite de oliva
De todos los factores que afectan la calidad del aceite de oliva, debes saber que el aceite de oliva virgen extra es el que más beneficios para tu salud tiene. Por lo que, si dudas ante qué aceite de oliva comprar y que sea de buena calidad, siempre virgen extra.
Variedad de la aceituna
El tipo de aceituna que se utiliza es fundamental para determinar la calidad y el perfil sensorial del aceite de oliva. Por ejemplo, se ha demostrado que las aceitunas de variedad picual son las que aportan mayor estabilidad al aceite, asegurando así su calidad.
¿Esto significa que otro aceite de otra variedad diferente a la picual sea de peor calidad? No. Lo que significa es que hay variedades que, de por sí, como la picual, cuentan con determinadas propiedades que facilitan la conservación del aceite. Además de que es menos probable que sufran deterioros durante el proceso de elaboración.
Momento de recolección
El momento de la recolección de la aceituna es clave en la calidad del aceite de oliva final.
Existen tres momentos para recoger la aceituna:
Cuando la aceituna está verde, aún es joven. Es lo que se conoce como envero y da lugar a aceites de oliva de cosecha temprana; los más que adorados aceites verdes por gran parte de los consumidores. Las aceitunas en envero están en sus máximos picos en lo que a propiedades se refiere. Conforme va pasando el tiempo, más propiedades van perdiendo.
Cuando la aceituna está madura, está en un momento óptimo de recolecta y da lugar a aceites de oliva vírgenes extra. Estos aceites se caracterizan por ser los aceites de mayor calidad, sin defectos organolépticos y con una acidez por debajo del 0.8º. Es el puro zumo de aceitunas.
Por último, si tardamos mucho en recoger las aceitunas, nos encontramos con aceitunas tardías. Estas tienen mucha acidez y no se suelen destinar a aceites de oliva vírgenes, sino que se emplean para elaborar aceites de oliva lampantes; los cuales luego veremos en los supermercados bajo el nombre de “suave” o “intenso”.
Proceso de extracción
El proceso de extracción del aceite de oliva es determinante para preservar las propiedades saludables y el sabor del mismo.
Para elaborar aceites de oliva de gran calidad, se utiliza la extracción en frío. Este método emplea triturar las aceitunas a baja temperatura (siempre por debajo de los 27ºC) y sin el uso de productos químicos, lo que ayuda a conservar los compuestos beneficiosos del aceite, como los ácidos grasos monoinsaturados y los antioxidantes naturales.
El aceite de oliva virgen extra se elabora siempre a través de procedimientos mecánicos: molturación, batido y centrifugado. En este punto, es probable que te preguntes qué diferencias hay entre el aceite de oliva virgen y virgen extra si ambos se elaboran a través de procedimientos mecánicos.
Durante todo este proceso, se debe cuidar en extremo el estado de la aceituna, puesto que es la etapa más delicada.
Almacenamiento adecuado
El almacenamiento del aceite de oliva debe estar optimizado para evitar la oxidación y el deterioro prematuro del aceite de oliva.
Para ello, el aceite de oliva debe ser almacenado en recipientes opacos y herméticamente cerrados, protegido de la luz y el calor, que pueden acelerar su deterioro.
En nuestra cooperativa, mantenemos las condiciones ideales de almacenamiento para preservar la frescura y el sabor de nuestros aceites de oliva vírgenes extra. De esta forma, los conservamos tal y como el primer día: recién cosechados.
Análisis y control de calidad
Para determinar la calidad de un aceite de oliva, si es virgen extra o no, se realizan una serie de análisis sensoriales y químicos para garantizar que se cumple con los estándares más altos de calidad.
Dentro de estas pruebas, se clasifican en pruebas sensoriales y pruebas químicas. Dentro de estas últimas, podemos encontrar los siguientes parámetros:
- Acidez.
Es el primer indicador de calidad y lo que mide es la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva. Cuando la aceituna es defectuosa o se ha maltratado durante algún proceso de la elaboración, libera esos ácidos. Por lo que, cuanto más grado de acidez tenga una aceituna, de peor calidad será el aceite resultante. ¡Ojo! La acidez no se relaciona con la intensidad del sabor del aceite; de hecho, no podemos comprobar el nivel de acidez de un aceite de oliva a través del gusto.
El grado de acidez del aceite de oliva puede (y, de hecho, lo hace) resultar engañoso, puesto que en el proceso de refinado se ajusta el grado de acidez neutralizándolo con sosa. Por lo tanto, encontramos en los supermercados aceites de oliva refinados con una acidez más baja que la de un aceite de oliva virgen extra y que nos hacen caer en la trampa de que estos aceites son de mayor calidad.
Un buen aceite de oliva no debe superar el 0.5% de acidez, pero no es el único parámetro que debemos tener en cuenta.
- Índice de peróxidos.
Este parámetro determina qué componentes del aceite de oliva se han oxidado o deteriorado, como la vitamina E. Los peróxidos se originan cuando la aceituna o el aceite resultante no se ha protegido de la luz y del sol, por lo que se deteriora y se oxida. El índice de peróxidos lo que hace es calcular cuantos componentes están dañados.
Por tanto, cuanto mayor sea el índice de peróxidos, menor capacidad antioxidante tendrá el aceite de oliva.
- Absorción de la radiación ultravioleta (espectrometría UV).
Este parámetro detecta cuántos componentes insaturados tiene el aceite de oliva, es decir, mide la pureza del aceite de oliva. Se utiliza un coeficiente llamado K270.
Los aceites de oliva que se han sometido a tratamientos industriales, suelen tener otro tipo de ácidos grasos (no solo monoinsaturados) que aumentan la absorción ultravioleta, reduciendo la capacidad oxidante del aceite de oliva.
Por lo tanto, cuanto mayor sea el parámetro K270, menor capacidad oxidante tendrá el aceite.
Valoración organoléptica
La valoración organoléptica es el último paso para determinar la calidad del aceite de oliva virgen extra.
Las pruebas sensoriales es lo que todos conocemos como cata y es el último paso antes de comercializar el aceite de oliva. En ella, se determinan el sabor, el aroma, las notas olfativas, el picor y amargor del aceite, etc.
Como habrás visto, la calidad del aceite de oliva virgen extra no es el resultado de un solo factor, sino de una combinación de cuidados desde que se cultivan las aceitunas hasta su almacenamiento en nuestra almazara. Cada paso en este proceso influye en el sabor, la frescura y los beneficios para la salud del aceite de oliva final.
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