¿Cuál es la acidez del aceite de oliva?
Hay personas que confunden la acidez del aceite de oliva con la intensidad de su sabor, cuando lo cierto es que la acidez solo se detecta en un laboratorio y no a través del paladar.
Qué es la acidez
La acidez de un aceite de oliva virgen es un parámetro de calidad, si no el más importante, y solo puede detectarse en un laboratorio certificado mediante una prueba específica. Este parámetro determina si un aceite de oliva puede ser vendido como virgen extra, virgen o lampante, el cual no es apto para el consumo humano.
La acidez del aceite mide la cantidad de ácidos grasos libres, en su mayoría ácido oleico, que hay en el aceite. Por tanto, cuanto menor sea la acidez de un aceite de oliva virgen extra, mayor calidad tendrá; por lo que indicará que el aceite de oliva ha sido elaborado con una aceituna sana y fresca.
El aceite de oliva se genera en la aceituna de forma natural, formando triglicéridos. Cada triglicérido es un paquete formado por tres ácidos grasos unidos por una molécula de glicerol. Esta unión no es muy fuerte y, ante cualquier ambiente oxidativo o agresivo, se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, degradando el aceite de oliva. La piel de la aceituna protege los triglicéridos. Si esta se rompe, el oxígeno entra en el cuerpo de la aceituna y comienza su descomposición.
Confusión de la acidez con sabor
Muchos consumidores relacionan la acidez de un aceite de oliva virgen o virgen extra con la intensidad de su sabor, independientemente de si este sabor es agradable o desagradable. Lo cierto es que los ácidos grasos no tienen sabor, por lo que no pueden detectarse a través del paladar.
Una de las razones por las que esto ocurre es la confusión de dicha acidez con los sabores básicos: salado, dulce, ácido (agrio) y amargo. En realidad, no tienen relación. Por tanto, podemos decir que si alguien prueba un aceite de oliva virgen o virgen extra y se refiere a su acidez al probarlo, está equivocado.
Otra razón que puede desembocar esta confusión es el mal uso de este parámetro. A pesar de ser un parámetro de calidad únicamente aplicable a los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, la industria lo ha utilizado en las etiquetas de los aceites de oliva refinados. Recordemos que la acidez solo es un parámetro de calidad para los aceites vírgenes.
Acidez según el tipo de aceite de oliva
Según el tipo de aceite de oliva comercializado, los porcentajes de acidez varían. Sin embargo, independientemente del tipo de aceite que sea, ningún aceite de oliva apto para el consumo humano ha de superar el 2% de acidez.
- Aceite de oliva. Este aceite es un aceite refinado, el cual se modifica químicamente. Por ello, muchas veces puede llegar a presentar una acidez inferior a la del virgen extra.
- Aceite de oliva virgen. El grado de acidez suele estar por encima del 0,8% y no puede superar el 2%.
- Aceite de oliva virgen extra. Su acidez máxima ha de ser 0,8%.
¿Por qué aumenta la acidez?
En un aceite de oliva virgen extra, hay menos ácidos grasos libres como resultado de la rotura entre las moléculas de glicerina y los ácidos que componen el aceite de oliva. Cuando el aceite sufre alguna alteración química, es cuando se rompe esta unión.
La acidez de un aceite de oliva aumenta conforme se expone el mismo a ambientes oxidantes y agresivos.
- El aceite en la aceituna. Como hemos visto previamente, la piel es la responsable de proteger el aceite en la aceituna. La piel se puede romper por muchos motivos: por la picadura de plagas, por granizos, por caerse al suelo, por ser aplastada en las tolvas y remolques…
- Almacenamiento de la aceituna previo a la molienda. Cuando la aceituna llega a la almazara, esta se descarga en tolvas. Si pasa mucho tiempo antes de la molienda, la acidez sube, llegando incluso a fermentar. Es lo que se conoce como el atroje de la aceituna.
- Molienda y elaboración del aceite. Cuando la aceituna se moltura, la pasta que resulta está en contacto con el aire y, como consecuencia, se está oxidando. Cuanto más dure el proceso de molienda, más se oxidará el aceite de la pasta y mayor acidez tendrá el aceite. En este caso, la temperatura también es importante. A mayor temperatura, las reacciones de oxidación son más rápidas, haciendo que suba la acidez.
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