¿Qué son las propiedades organolépticas del aceite de oliva?
Tomar aceite de oliva supone una experiencia que despierta un conjunto de sensaciones a través de las que se puede medir la calidad de este producto tan apreciado en la gastronomía española y mundial.
Cabe señalar que cada aceite de oliva cuenta con un perfil sensorial único. Por esa razón, el aceite de oliva virgen extra ofrece un aroma y sabor más intensos y afrutados que el aceite refinado, por ejemplo.
A su vez, las propiedades organolépticas del aceite de oliva varían en función de muchos factores que pueden alterarlas e incluso degradarlas, como el clima, la maduración de la aceituna o el momento de la cosecha.
Con todo, la evaluación de estas características determina la clasificación que le corresponde a cada aceite en función de los estándares de calidad que cumpla.
El color, sensación a primera vista
Esta cualidad no repercute en la valoración de la calidad del aceite de oliva. Es más, los catadores profesionales utilizan vasos de vidrio azul oscuro para no dejarse influir por este factor.
Pigmentos como la clorofila y los carotenoides son los responsables de aportar un determinado color al aceite de oliva. A su vez, estos están condicionados por la variedad de la aceituna y el estado de maduración de esta. Así, un color más verdoso es indicativo de una cosecha temprana, mientras que el amarillo-dorado corresponde a una recolecta más tardía.
El aroma, una cualidad que deleita
Se trata de unas de las propiedades organolépticas del aceite que valora en primer lugar junto a su color durante la cata.
Dentro de la composición del aceite de oliva, el contenido de polifenoles es el que condiciona el aroma que desprende el aceite en cuestión, el cual se puede clasificar como afrutado verde o maduro. El último se caracteriza por ofrecer un aroma más suave y dulce, mientras que el aroma del primero resulta más fresco y herbáceo.
La valoración de esta cualidad determina, por ejemplo, el uso que se le puede dar al aceite en la cocina.
El sabor, una de las propiedades organolépticas del aceite más analizadas
Al medir la calidad de esta propiedad se busca que los atributos del aceite estén equilibrados, es decir, que su frutado, amargor y picor encajen a la perfección. Mientras que el amargor se percibe en la parte posterior de la lengua, el picor se nota en la garganta y ambas cualidades pueden tener diferentes intensidades, lo que le otorga más personalidad al aceite en cuestión.
Aquí juegan un papel crucial factores como el clima, la composición del suelo, la altitud del cultivo, el tipo de olivo, la variedad de la aceituna, la maduración de estas, la forma en que se produce el aceite y también la manera de conservarlo.
La textura, remate de la valoración
Esta cualidad hace referencia a la consistencia del aceite y a cómo se siente dentro de la boca. Para ello, se suele tomar una pequeña cantidad a partir de la que se determina si el aceite es ligero y suave o denso y untuoso. Otra forma de analizarlo es a través de la viscosidad que presenta, pudiendo describir al aceite en cuestión como sedoso o cremoso, entre otros calificativos. De ahí que una textura equilibrada y agradable pueda realzar el aroma y el sabor del aceite, mientras que una áspera puede resultar menos placentera.
La importancia de valorar esta propiedad organoléptica del aceite va más allá de las sensaciones que produce ya que su consistencia influye en la manera en que el aceite se adhiere a los alimentos cocinados y a cómo se mezcla con el resto de ingredientes. Así, un aceite de textura ligera resulta ideal para aliñar ensaladas, mientras que uno más denso es más recomendable para saltear verduras.
Todas estas propiedades organolépticas del aceite de oliva no solo permiten saber apreciar este producto, sino a medir su grado de pureza y frescura.
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