Diferencias entre el Aceite de Oliva Picual y Arbequina
Una de las características de nuestra gastronomía es poder disfrutar de amplísimas variedades de un solo producto. Eso es lo que ocurre con el aceite de oliva virgen extra.
En España, contamos con más de 250 variedades de aceitunas, aportando diferentes sabores a infinidad de platos. En este artículo, diferenciaremos entre el aceite de oliva picual y el aceite de oliva arbequina. ¡Empezamos!
Composición química y organoléptica
El aceite de oliva monovarietal de aceituna picual y el aceite monovarietal de arbequina son muy diferentes entre sí. La primera gran diferencia la encontramos en la composición química y características organolépticas de cada uno de los aceites.
El aceite de oliva picual se compone, en su gran mayoría, por ácido oleico (81%), un 10% de ácido palmítico y un 4% de ácido linoleico. Esto significa que es muy rico en grasas monoinsaturadas y presenta muy bajos niveles de grasas poliinsaturadas, perjudiciales para la salud si se toman en exceso.
Este aceite presenta un elevado contenido en polifenoles (300-500), especialmente en Oleocanthal. Además, es el aceite de oliva que mayor estabilidad presenta.
Como hemos dicho, el aceite de oliva picual es rico en polifenoles, por lo que se caracteriza por un amargor intenso y un picante y frutado medio. En los aceites de oliva virgen extra cosecha temprana variedad picual, se pueden distinguir aromas a tomate, higuera, hoja de oliva y hierba.
Por su parte, el aceite de oliva arbequina se compone en un 72% de ácido oleico, 14% de ácido palmítico y 9% de ácido linoleico. Aunque tenga un índice más bajo de grasas monoinsaturadas que el picual, sigue siendo mucho más saludable que otros aceites vegetales.
El arbequina tiene un nivel de polifenoles más bajo (300) y su estabilidad a altas temperaturas es reducida. Sin embargo, es el aliado perfecto para el aceite de oliva picual en la cocina.
El aceite de oliva arbequina encuentra un equilibrio entre el amargor y el picante. Además, se caracteriza por tener un dulzor suave y un frutado muy intenso. Entre sus aromas, se pueden distinguir olores a manzana, menta y hierba verde.
Aceitunas picual y arbequina
La aceituna arbequina procede de Cataluña, más concretamente, de la provincia de Lérida. Es la variedad de aceituna más extendida de la provincia. Esta aceituna presenta un tamaño pequeño y un difícil desprendimiento del olivo, siendo su recogida de forma manual.
Su productividad es muy alta y presenta un buen rendimiento graso. Su periodo medio de maduración se ubica entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero.
La aceituna picual es la variedad de aceituna más importante de España, ya que es la más cosechada. Presenta el 50% de la producción española y es endémica de Jaén. Esta aceituna tiene un rendimiento alto y desprendimiento fácil, de manera que su recolecta resulta más sencilla.
Usos en la cocina
Al igual que ocurre con el vino, cada aceite de oliva marida con unos determinados tipos de alimentos. Sin embargo, todo depende del gusto personal de cada uno. Como regla general, podemos decir que, si una persona prefiere los sabores fuertes, el aceite de oliva picual será el más recomendable; si, por el contrario, prefiere un sabor más suave, el aceite de oliva arbequina es indicado.
De todas maneras, también podemos distinguir el aceite de oliva picual y arbequina según sus usos en la cocina. ¡Así podremos divertirnos más aún en los fogones!
El aceite de oliva picual es excelente para frituras, guisos y conservas. Se suele utilizar también en ensaladas, elaboraciones de salsas con sabores intensos y tostadas. Su uso más extendido es su consumo en crudo, ya que refuerza el sabor de jamones, embutidos, cecinas y quesos, entre otros.
Sin embargo, no se recomienda utilizar el aceite de oliva picual en platos de sabor suave ni en aliños, ya que puede opacar el sabor de los mismos.
Por otro lado, el aceite de oliva arbequina es el perfecto sustituto de la mantequilla en la repostería y marida muy bien con pescados y mariscos. Para tostadas, aliños, ensaladas y salsas de sabores suaves, como la mayonesa, es de las mejores opciones.
El aceite de oliva arbequina, por el contrario, no es recomendado para utilizarlo en frituras debido a su baja estabilidad. En guisos y en conservas, mejor optar por el aceite de oliva picual.
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