El color del aceite, todo lo que debes saber

El color del aceite de oliva virgen extra (AOVE) proviene de los pigmentos que deja tras de sí la aceituna cuando es recolectada. De esta forma, podemos encontrar el rastro de la clorofila, que se caracteriza por el color verde, y también el de los carotenos y las xantofilas, que presentan una tonalidad amarilla.

Más allá de estos pigmentos, factores como el grado de filtración o de decantación, el tiempo que pasa envasado o en la bodega, su exposición al sol y los cambios de temperatura que puede experimentar también influyen sobre el brillo y la transparencia del aceite en cuestión.

Sin embargo, cabe señalar que sea cual sea el color que presente el aceite, este no repercute en su calidad.

¿De qué color es el aceite de oliva?

Para responder a esta pregunta primero hay que determinar el tipo de aceite. En el caso de los aceites suaves el color suele ser amarillo, siendo también recomendables para cocinar. Por su parte, los aceites intensos tienden a mostrar un color verde oscuro, además de ser idóneos para aliñar los platos ya preparados.

Es decir, el color del aceite es útil a la hora de saber el uso que se le puede dar. Sin embargo, como ya adelantábamos, este factor no influye en su calidad. Por esa razón, en las catas profesionales se suelen utilizar copas opacas, generalmente de color azul. De esta forma, el catador evita ser influenciado por otro detalle que no sea el olfato y el gusto.

¿Qué determina el color del aceite de oliva?

La variedad de la aceituna, la zona del cultivo, el grado de maduración durante la recolección, el proceso de producción por el que pasan, el hecho de que el aceite esté filtrado o no y las condiciones de almacenamiento que recibe influyen en el color que presenta finalmente el aceite de oliva.

Sin embargo, el punto de maduración puede resultar aún más determinante dados los diferentes pigmentos que indican el avance de dicho proceso. Así, las clorofilas hacen que la aceituna sea más verde, mientras que los carotenoides le otorgan un color más dorado.

De modo que si nos preguntamos por qué se pone verde el aceite de oliva es debido a la cosecha temprana de la aceituna. Igualmente, la variedad picual de la aceituna también tiende a ser de un color más verde. Otra razón para explicar que el color del aceite de oliva sea verde es que se muelan hojas de olivo junto a las aceitunas, aumentando así la proporción de clorofilas.

En el caso del aceite de oliva de color amarillo la explicación se encuentra en la presencia de los carotenos, indicadores de una mayor maduración de la aceituna mientras esta ve reducida la cantidad de clorofila presente en ella. Otros procesos como el de filtrado afectan al color del aceite, reduciendo su tonalidad verde y haciéndolo más translúcido.

Por todo ello, a modo de conclusión se puede afirmar que el color del aceite solo puede influir a ojos del consumidor por una mera cuestión estética, pero lo que verdaderamente marca la diferencia son las propiedades organolépticas que ofrece el aceite en cuestión, es decir, su aroma y sabor, además de su textura.

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