¿Qué es el aceite de extracción en frío?
El aceite de oliva de extracción en frío resulta de un proceso que se desarrolla a una temperatura inferior a los 27° por medio de máquinas centrifugadoras. De esta manera, el AOVE no pierde los compuestos de los que se está formada su materia primera, concretamente aquellos que resultan beneficiosos para la salud.
Antiguamente, se recurría al uso de prensas en las que se colocaban pilas de capachos sobre los que a su vez se depositaba la pasta de la aceituna tras haber sido molturada y batida. Por último, esa pila de capachos se cerraba con una plancha metálica que presionaba la pasta, haciendo que saliera el líquido de su interior, una mezcla de aceite y agua de vegetación. Sin embargo, al estar en contacto con el aire durante tanto tiempo, este aceite tendía a oxidarse con mayor rapidez, adquiriendo así aromas y sabores desagradables, algo que se puede notar desde la segunda prensada.
La temperatura que experimenta la aceituna durante este proceso influye directamente sobre la calidad resultante. Los compuestos de su materia prima se caracterizan por ser sensibles a determinadas condiciones. De hecho, se evaporan por encima de los 27°, haciendo que el aceite resultante pierda gran cantidad de sus propiedades organolépticas, lo que también repercute en sus aplicaciones culinarias, sobre todo consumiéndolo en crudo.
Esto no pasa con la extracción a bajas temperaturas, ya que este proceso contribuye a reducir la capacidad de oxidación de la pasta de aceituna. Es más, hoy en día se utilizan procesos industriales que están automatizados, lo que garantiza unas mejores condiciones higiénico-sanitarias y la seguridad alimentaria, además de, por supuesto, una mejor calidad del producto. Con todo, también se cumple la normativa europea sobre el etiquetado del aceite de oliva virgen extra de extracción en frío, para la cual se exige que las almazaras dispongan de termómetros instalados para controlar la temperatura de la pasta de la aceituna.
Cabe señalar que el aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío está asociado a un menor volumen de producción ya que es preferible extraer menor cantidad de zumo por aceituna y que este sea de máxima calidad.
Aceite de extracción en frío, la alternativa más saludable
Como ya hemos adelantado, el aceite de oliva extraído en frío aporta una mayor calidad, lo que se traduce en un sabor y aroma intensos, pero sin tanta acidez. Al conservar intactas sus propiedades, es frecuente que los expertos recomienden el consumo del aceite de extracción en frío. La razón es que es rico en vitamina F, beneficiosa para la salud digestiva; ácido oleico, útil a la hora de prevenir enfermedades de tipo cardiovascular; además de antioxidantes y otros compuestos bioactivos, responsables de mantener jóvenes a las células del organismo durante más tiempo. Un ejemplo de ello es nuestro aceite Premium de varidad picual en formato de 500 ml.
Con todo, conviene recordar que, pese a no tratarse de un aceite extraído en frío, otros aceites también pueden cumplir los requisitos necesarios para ser virgen extra, sobre todo en lo que respecta al nivel de acidez y a las propiedades organolépticas detectadas en la cata.
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