7 datos sobre el sabor del aceite de oliva que deberías saber
Hablar del sabor del aceite de oliva, sea virgen extra o no, es toparnos con una serie de matices, como por ejemplo la variedad de la aceituna que se utilice para su elaboración o el método de extracción, entre otros factores. Sin embargo, para determinar que se trata de un aceite de oliva virgen extra sí que se pueden valorar cualidades específicas.
Multitud de sensaciones
Una de las principales cualidades a valorar son las sensaciones que despierta el AOVE en las papilas gustativas de la lengua. Ahí es donde se pueden percibir detalles como el amargor o el picor e incluso si la aceituna de la que procede es verde o si está lo suficientemente madura.
Por otro lado, también es importante juzgar lo que se conoce como retrogusto, es decir, el conjunto de sensaciones gustativas que quedan después de haber probado, en este caso, un aceite de oliva virgen extra. Ese retrogusto debería ser equilibrado en el caso de un AOVE, es decir, que ningún aroma o sabor destaque sobre el resto de propiedades organolépticas.
De igual manera, también hay que considerar el color del aceite, factor que depende del tipo de aceituna en el momento en que se recolecta.
En cualquiera de los casos, lo que nunca deberías percibir al probar el sabor del aceite de oliva virgen extra es un olor fuerte y ácido, ya que eso indicaría que el aceite de oliva pasó demasiado tiempo almacenado en malas condiciones. También la presencia de notas de moho sería indicativa de que la calidad del aceite no es la adecuada, al igual que el hecho de percibir un sabor ácido, agrio, rancio o incluso metálico en el aceite.
El sabor de una aceite de oliva con cuerpo
Otro detalle a tener en cuenta es el cuerpo del aceite, es decir, su consistencia física. Un aceite de oliva virgen extra se caracteriza por ser fluido, produciendo una sensación de suavidad en la lengua. De modo que si te encuentras con un aceite pastoso o acuoso, ese no es un AOVE.
Diferencias entre el sabor el aceite de oliva y el AOVE
Generalmente, el aceite de oliva tiene un sabor frutado combinado con un toque amargo y picante, siendo capaz de realzar el sabor de diferentes tipos de comida. Y a su vez, puede tener matices suaves y también más intensos y herbáceos.
Por su parte, el sabor del aceite de oliva virgen extra es fuerte y frutado. De hecho, en él hasta se podrían percibir notas frescas de aceitunas recién cosechadas. Con todo, el sabor del AOVE es más amargo y picante. Por último, cabe señalar que para que sea etiquetado como aceite de oliva virgen extra, el aceite en cuestión debe contar con un grado de acidez inferior al 0,8 %, además de haber sido extraído mediante procedimientos mecánicos.
Propiedades organolépticas como el carácter, el aroma, la textura, el color y hasta el propio sabor dependen en gran medida de la tierra donde está cultivada la aceituna con la que se elabora el aceite de oliva. Esos cultivos pueden ser tradicionales, intensivos, ecológicos, de secano o de regadío, sin olvidar que es importante diferenciar si dicho se encuentra en una campiña, una loma o en una sierra, donde la climatología también ejercerá una influencia considerable sobre la maduración de la aceituna. Finalmente, el cuidado de la aceituna en el campo y también en la almazara, especialmente durante el proceso de producción y almacenamiento, son decisivos para la calidad y el sabor del aceite de oliva.
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