¿Por qué pica el aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra es uno de los ingredientes fundamentales de nuestras cocinas, conocido por sus beneficios para la salud y su versatilidad en la preparación de recetas. Sin embargo, en ocasiones al probarlo, podemos experimentar una sensación inusual: el picor en la garganta. ¿Alguna vez te has preguntado por qué pica el aceite de oliva?
¿Por qué pica el aceite de oliva?
El amargor y el picor del aceite de oliva son dos atributos positivos. Sí, a diferencia de lo que puedan creer la gran mayoría de los consumidores, que un aceite de oliva pique en la garganta indica que estamos consumiendo un aceite de oliva de gran calidad. junto con el frutado, el amargor y el picante se valoran positivamente en la cata organoléptica. Un ejemplo claro de estas características es el aceite premium.
Existen varios factores que pueden hacer que un aceite de oliva pique de forma natural:
Variedad de aceitunas y su madurez
Las aceitunas más maduras tienden a producir aceites más suaves, mientras que las variedades más verdes, con un mayor contenido de polifenoles, pueden contribuir a un sabor más picante y amargo.
Este equilibrio entre madurez y variedad influye directamente en la percepción del picor al degustar el aceite.
Contenido de polifenoles
Los polifenoles, compuestos antioxidantes presentes en las aceitunas, son cruciales tanto para la salud como para el sabor del aceite de oliva. Sin embargo, son estos mismos polifenoles los responsables del amargor y picor característicos.
De hecho, cuando la aceituna está verde, es cuando más contenido de sustancias fenólicas encontramos en los aceites resultantes.
Proceso de extracción
Los aceites extraídos en frío conservan más eficazmente los compuestos naturales presentes en las aceitunas, lo que contribuye a un sabor más intenso y, en algunos casos, más picante.
Por otro lado, los aceites refinados y procesados carecen de esta complejidad de sabores y, por ende, no generan esa sensación de picor en la garganta. Por esta razón, muchos consumidores eligen aceites refinados a la hora de consumirlos, a pesar de estar rechazando también beneficiarse de las propiedades beneficiosas de un auténtico aceite de oliva virgen extra.
Almacenamiento y envejecimiento
El tiempo que el aceite de oliva pasa almacenado y envejeciendo también influye en el perfil del sabor. Los aceites jóvenes tienden a ser más picantes, mientras que aquellos que han envejecido tienden a suavizarse.
La exposición a la luz y al aire acelera la oxidación del aceite, influyendo en su sabor y contribuyendo al picor. Por tanto, el almacenamiento adecuado en un lugar fresco y oscuro es esencial para preservar la calidad del aceite de oliva.
Estos factores son indicativos de que el aceite de oliva tiene una vida útil más larga, es decir, que podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esto tiene una doble función: proteger a los aceites de la oxidación o enranciamiento y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud.
Port tanto, los atributos amargo y picante del aceite de oliva virgen extra son notas sensoriales inherentes a los aceites provenientes, principalmente, de aceites verdes y, en ningún modo, penalizan su calidad.
Oleocanthal y aceite de oliva
El Oleocanthal es un compuesto específico responsable de la sensación picante en la garganta que se produce al consumir aceite de oliva virgen extra. Además de su contribución al sabor, el Oleocanthal ha sido objeto de estudios científicos que sugieren que posee propiedades antiinflamatorias similares a ciertos medicamentos.
El Oleocanthal, presente en mayor cantidad en aceites de oliva vírgenes tempranos, es conocido por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Se ha demostrado que tiene efectos similares a los antiinflamatorios no esteroideos, pero sin los efectos secundarios asociados. Además de proporcionar un picor característico, el Oleocanthal contribuye a los beneficios para la salud del aceite de oliva, convirtiéndolo en un componente valioso de la dieta mediterránea.
Este compuesto fenólico también actúa como un potente antioxidante, lo que significa que puede ayudar a combatir el estrés oxidativo del cuerpo, un factor contribuyente en el envejecimiento y diversas enfermedades crónicas.
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