I Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras
El Palacio de Congresos de Jaén ha acogido con éxito este sábado el I Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras. El evento, que ha contado con la asistencia de 350 profesionales y la participación de veintidós empresas punteras del sector, ha sido organizada por la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (AEMODA) e Interempresas Media, y ha contado con el apoyo de Expoliva.
Manuel Caravaca, presidente de Aemoda, ha destacado durante la inauguración la labor del maestro de almazara como el “pilar del que depende la calidad del aceite”, insistiendo en que, siempre buscando dicha calidad, es necesario apostar también por la cantidad de producción y por la rentabilidad y, para ello, contar con un maestro del almazaras y un equipo de operarios cada vez más profesionalizado es fundamental. “Los maestros tenemos poco tiempo para tomar muchas decisiones de las que dependerá en gran medida el aceite que se obtenga finalmente”, apuntaba.
Manuel Fernández, vicepresidente de la Diputación Provincial de Jaén, definió al maestro de almazara como un “perfil creativo, guardián de la calidad del aceite”. Ha enfatizado la gran labor de estos almazareros durante este año y puesto como ejemplo los numerosos premios obtenidos por los aceites de Jaén en esta campaña. Fernández ha destacado la necesidad de crear una titulación específica de maestro de almazara con el fin de contar con un perfil profesionalizado y formado oficialmente en uno de los pilares básicos del proceso de producción de aceite de oliva. Por otro lado, Ana Cobo, delegada del gobierno andaluz en Jaén, ha calificado la cosecha de este año de aceite “como la mejor de la historia”, en lo que a calidad se refiere, al mismo tiempo que ha alabado el hecho de que continuamente se vayan modernizando y diversificando los métodos de producción. “En Jaén y Andalucía el aceite es un sector pujante y eso se lo debemos a los hombres y mujeres que están aquí y que ofrecen cada vez más un aceite de mayor calidad”.
Por su parte, Paula Silva, de la almazara portuguesa Olivomundo, ha explicado cómo se extrae el aceite en su fábrica según las variedades de picual, arbequina y cobrençosa. Además, ha hecho referencia a cómo en su región, la de Beja, se ha multiplicado el número de olivares con grandes extensiones de plantaciones intensivas y superintensivas. De la experiencia italiana ha hablado Emilio Conti, de Oleificio, una de las fábrica de aceite más antiguas que se conocen y que data del año 1842. Conti ha hecho hincapié en varias fases del proceso de producción, entre las que ha destacado el análisis de las cribas y su adaptación al fruto para hacer más eficiente la molturación.
Sobre la nueva normativa sobre el pesado de almazaras ha versado la ponencia de José Manuel Serrano, coordinador de los laboratorios centrales de Metrología de Verificaciones Industriales de Andalucía (Veiasa). Ha insistido en la obligatoriedad del cumplimiento de la norma y del control metrológico en la maquinaria de pesado del fruto para garantizar unos errores inferiores a los máximos permitidos. También ha indicado a los almazareros cómo proceder para que su maquinaria se ajuste a la normativa vigente.
Uno de los temas más esperados lo ha introducido Mari Paz Aguilera, jefa de panel de cata de Citoliva durante la charla ‘Diagnóstico de la almazara, propuestas de mejora’. Aguilera ha expuesto las conclusiones de un estudio realizado con la gran mayoría de las almazaras pertenecientes al grupo Interóleo Picual, con el aceite molturado esta campaña desde la apertura de las fábricas en la segunda quincena de noviembre. Se ha estudiado desde la estructura de las fábricas de aceite, hasta cada uno de los pasos realizados en el proceso de extracción del líquido desde que el fruto del olivar se recibe en la almazara y hasta que, después de su estancia en los depósitos, sale al mercado. Todo con el fin de detectar las malas prácticas y ponerles solución “para que el aceite obtenido sea el mejor desde que entra hasta que se vende”. Entre algunas de las recomendaciones realizadas por Aguilera a los almazareros, destacan la limpieza absoluta de las instalaciones y maquinaria antes, durante y después de la molturación, el llenado diferenciado de los depósitos en función de la procedencia y calidad del fruto, contar con la figura del gestor de patio, no lavar el fruto de vuelo o adaptar el tiempo y temperatura del batido en función de la cantidad y tipo de fruto.
Esteban Momblán, gerente de Interóleo Picual, ha destacado la importancia de estos estudios de diagnóstico para “conocer los aspectos que hay que mejorar” y ha hecho hincapié en la necesidad de la gestión de la bodega “para no perder miles de euros al vender un aceite que se molturó como virgen extra y que, por malas condiciones en su almacenaje, ha pasado a ser lampante”. Por su parte Consoli Molero, de la Cooperativa de Valdepeñas Colival, ha insistido en la necesidad de producir calidad y de aprender “de los lugares en los que se hacen las cosas bien”, mientras que Tomás Guillén, de Aceites Valle de Ricote, ha insistido a los consejos rectores de las cooperativas “que dejen trabajar a los maestros de almazaras, ya que son los grandes profesionales en el proceso de extracción de aceite”.
Finalmente, Alfonso Montaño, Responsable de proyecto de I+D+i del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), explicaba la importancia de la labor del maestro almazara para la rentabilidad económica de la almazara. “El maestro no participa directamente, pero ahorra costes”, explicaba, poniendo para ello un ejemplo de la campaña de este año en Extremadura. “Dependiendo de la variedad de aceituna o de cómo se procese se extrae el aceite con mayor o menor dificultad”, añadía Montaño, que ha puesto también ejemplos sobre el uso de talcos, que funcionan solo con algunas variedades.
El Congreso puso punto final con la entrega al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (IFAPA) del reconocimiento anual que AEMODA hace a una entidad o persona física que ha desarrollado su labor en post de la formación y de la profesionalización del sector y más concretamente en la figura de los maestros y operarios de almazaras.
Durante todo el Congreso veintidós empresas estuvieron exponiendo sus últimas novedades y servicios para el sector: Calderería Manzano, Pieralisi, Centrifugación Alemana, Tecnilab, Olmos Maquinaria, IMS Pesaje, Tamesur, Calderería Rivero, Foss, Imatec, Itea, Flottweg-Palacín, Ildefonso Rosa Ramírez e Hijos, Talcoliva, Didac Méndez, Telleres Espí Serrano, Maquembo, Casa Arturo, Maquivi, Bandas Transportadoras del Sur y Piropel.INTEREMPRESAS
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