¿Por qué se produce espuma en el aceite de oliva al freír?
Estamos tan acostumbrados a cocinar con aceite de oliva que es posible que no te hayas detenido a pensar en por qué el aceite hace espuma al freírlo. La respuesta se encuentra en el punto de humo, es decir, la temperatura máxima a partir de la que el aceite de oliva empieza a desestabilizarse, aunque también influyen otros factores.
Demasiada temperatura
Que haya aceite con espuma en la sartén puede significar que la temperatura es demasiado alta, algo que también se observa cuando fríes un alimento que todavía sigue congelado o que simplemente libera humedad al entrar en contacto con el aceite de oliva, lo que produce su evaporación y por tanto la aparición de burbujas de aire, o lo que es lo mismo, espuma. Si ese fuera el caso, secar los ingredientes con papel absorbente o aplicarles un rebozado en harina o en pan rallado si procede ayuda a rebajar la humedad, además de controlar la temperatura del fuego de la sartén.
Aceite reutilizado o con impurezas
Es probable que, aun dándote cuenta, no le hayas dado importancia al hecho de encontrarte una espuma blanquecina alrededor del aceite. Esto puede deberse a que el aceite en cuestión ya ha sido utilizado en más de una ocasión y contenga impurezas. En ese caso, tendrías que filtrar el aceite para eliminar los posibles restos de alimento que contenga, además de deshacerte de la humedad retenida. Eso o cambiar a un aceite nuevo.
Exceso de aceite
Finalmente, la causa más sencilla de que aparezca espuma al freír aceite es que hayas echado demasiado aceite a la sartén en proporción a la cantidad de ingredientes que ya hay en ella. Esto produce una diferencia de temperatura que favorece el desarrollo de espuma.
La espuma del aceite de oliva, por tanto, es una reacción a la transmisión de agua que experimentan los alimentos durante el proceso de cocinado. Por ello, resulta fundamental que controles la temperatura del aceite, es decir, su punto de humo. De esta manera, el aceite se degrada menos al freírlo y puedes reutilizarlo más veces.
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