¿Qué es el envero de la aceituna?
De todas las fases que atraviesa la maduración de la aceituna, hay un instante que marca la diferencia en la calidad final del aceite. Hablamos del envero de la aceituna, un proceso natural que indica el momento exacto en que este fruto posee las mejores cualidades para ser cosechado y pasar a ser utilizado en la elaboración de un aceite de oliva virgen extra conocido como aceite de cosecha temprana o aceite verde.
¿Qué es el envero de la aceituna?
El significado de envero está relacionado con el cambio de color que experimentan las aceitunas al pasar del verde al violáceo. Este momento crucial señala el inicio de su maduración, es decir, el momento en que la aceituna ya ha completado su proceso de lipogénesis, es decir, que su interior está formado por completo, lo que a su vez garantiza unas propiedades organolépticas y nutricionales en estado óptimo.
De estas aceitunas en envero se elabora el aceite temprano, caracterizado por su intensidad, frescura y perfil sensorial único.
Factores que influyen en las aceitunas en envero
Para que la aceituna llegue a esta fase de maduración son muchos los factores que se deben tener en cuenta. El primero es la variedad de la aceituna, seguido de la ubicación del olivar, su altitud y la distancia con otros árboles. También son importantes las condiciones meteorológicas que hay a su alrededor; las tareas de poda, fertilización y riego que experimenta; y la posible presencia de plagas y la aparición de enfermedades.
Por esa razón, en un mismo olivo pueden encontrarse aceitunas en diferentes grados de maduración, tanto verdes como en envero y hasta negras.
Producción de aceite a partir del envero de la aceituna
Teniendo en cuenta que la fase de envero suele producirse entre octubre y noviembre, el aceite temprano o verde que se elabora a partir de estas aceitunas destaca por su color verde intenso, su aroma frutado y su sabor complejo, con matices amargos y picantes muy apreciados.
Cabe destacar que este tipo de aceite es escaso ya que el rendimiento graso de la aceituna en este punto de maduración es menor, aunque su calidad es insuperable. De hecho, si se dejara que la aceituna continúe madurando, su nivel de polifenoles disminuiría, lo que afectaría a todas las características anteriormente mencionadas, incluidas sus propiedades saludables.
Propiedades de las aceitunas en envero
Cuando las aceitunas alcanzan el envero, sus polifenoles se encuentran en su nivel máximo. Estos compuestos antioxidantes no solo aportan beneficios para la salud, sino que también se reflejan en el aroma y el sabor del aceite. De esta manera, el aceite temprano suele presentar notas verdes, frescas y herbáceas. Por otro lado, su sabor es más intenso, manteniendo el perfecto equilibrio entre amargor y picor. Y en lo que respecta a su color, pese a ser de un llamativo verde, este factor no influye en la calidad del aceite.
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