Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra
Para entender la diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra (AOV y AOVE respectivamente), hay que tener en cuenta tres aspectos fundamentales, como son la acidez, la cata organoléptica y el proceso de extracción.
La acidez del aceite de oliva virgen y extra virgen
Se trata de un criterio químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres. Es decir, no tiene que ver con el sabor ácido, sino con el estado de salud de la aceituna y el cuidado que se ha mantenido durante el proceso de elaboración.
De esta manera, encontramos que el AOVE es de máxima calidad ya que su acidez no sobrepasa los 0.8º. Por su parte, el AOV cuenta con una acidez que supera los 2º.
Virgen vs virgen extra, un dilema que se resuelve en la cata
Aquí un panel de expertos analiza el aroma y sabor para detectar defectos, como la oxidación o el conocido como atrojado, un característico olor a aceitunas pasadas.
Para considerar que un aceite de oliva es virgen extra, este debe percibirse como impecable. Dicho en otras palabras, su mediana de defectos debe ser cero y la de frutado mayor que cero. Por lo tanto, es un aceite que se puede considerar perfecto. Es el caso de Castilloliva Premium, nuestro AOVE temprano, por ejemplo.
En cuanto al aceite virgen, este sí presenta ligeros defectos que apenas son perceptibles para el consumidor medio. Pese a ello, su mediana de defectos debe ser igual o inferior a 2.5.
El proceso de extracción, otra clave para la diferencia entre aceite virgen y virgen extra
Teniendo en cuenta que el aceite de oliva virgen y extra virgen se obtienen únicamente a través de procedimientos mecánicos, sin recurrir al uso de químicos ni someterlos a un proceso de refinamiento, cabe señalar que el AOVE que se comercializa suele proceder del primer prensado en frío, es decir, el que se extrae a menos de 25-27 ºC y a partir de aceitunas de vuelo, es decir, recogida del propio árbol, en su punto óptimo de maduración.
Por su parte, el aceite de oliva virgen suele elaborarse con aceitunas que han sufrido algún daño durante la recolección. Eso o que su posterior proceso de elaboración se ha demorado más.
Entonces, ¿por qué hay una diferencia entre virgen y virgen extra si el método de producción es similar? La clave se encuentra en el estado de salud de las aceitunas, es decir, si están libres de plagas y si el clima ha sido favorable para su desarrollo. Por otro lado, también es importante que la aceituna no sea de suelo. Y, por último, la molienda de la aceituna debe realizarse en el menor tiempo posible tras la cosecha para evitar así la fermentación o el atrojado de las aceitunas.
Preguntas frecuentes sobre la diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra
¿Cuál es el mejor, el aceite de oliva virgen o extra virgen?
Sin duda, el aceite de oliva virgen extra posee una calidad superior ya que mantiene intactos todos los antioxidantes de los que se compone, sin olvidar sus propiedades nutricionales, que se encuentran en valores máximos. Por ello, el aceite de oliva virgen es una excelente alternativa pese a que ha perdido esa perfección química y sensorial.
¿Qué aceite es mejor para freír: virgen vs virgen extra?
Es una de las dudas más recurrentes. Si bien ambos son más estables que otros aceites, el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para freír porque resiste mejor las altas temperaturas sin perder sus propiedades. En caso de elegir el aceite de oliva virgen optarás por una alternativa más económica y de sabor neutro.
¿Qué es mejor para cocinar, el aceite de oliva virgen o extra virgen?
Depende de cómo sea el plato. Por ejemplo, en crudo, es decir, para tostadas y ensaladas el aceite de oliva virgen extra ofrece matices frutados que resultan enriquecedores. Si por el contrario, hay que preparar un guiso o hacer otro tipo de cocción que requiera de tiempo, entonces la mejor opción es el aceite de oliva virgen.
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