Aceite de color verde o aceite de verdeo, ¿qué es?
El aceite de oliva de color verde intenso, más conocido como aceite de cosecha temprana o simplemente aceite temprano, es el resultado de extraer el zumo de las aceitunas que están en envero, punto de maduración que tiene lugar entre los meses de octubre y noviembre.
Si bien el proceso de elaboración del aceite de verdeo es el mismo que se utiliza para el aceite de oliva virgen extra, la principal diferencia entre ambos radica en el momento de la recolección del fruto. De este modo, el aceite de aceituna verde se obtiene del fruto en envero, momento en que el olivo experimenta un proceso de lipogénesis mediante el que sintetiza y almacena grasa dentro de la aceituna, es decir, el propio aceite.
Este proceso da lugar a pigmentos naturales como la clorofila, rica en antioxidantes y responsable del color verde intenso que tiene el aceite temprano. Sin embargo, la intensidad de este color varía en función de la zona de cultivo, las condiciones climatológicas, la variedad de la aceituna, su grado de maduración y el proceso de elaboración, entre otros factores.
Por esa razón, al aceite temprano se le conoce como aceite de color verde, ya que no es lo mismo un aceite producido a partir de aceitunas maduras que uno elaborado con aceitunas verdes, sobre todo si son de variedad picual.
Con todo, también hay que tener en cuenta que la recolección de la aceituna con la que se produce el aceite de color verde suele realizarse de madrugada y de forma manual. Para ello, hay que arrancar las aceitunas de las ramas con sumo cuidado, evitando que caigan al suelo. A continuación, las aceitunas recolectadas se llevan a la almazara en el menor tiempo posible, tratando de que no cojan temperatura. Además, se suele trabajar con pequeñas cantidades para que las aceitunas no se deterioren amontonándose unas con otras. Finalmente, el fruto pasa por el proceso de prensado, filtrado y embotellado.
Propiedades del aceite de verde
A pesar de que el color del aceite de oliva de aceitunas verdes le otorga un aspecto más natural y auténtico, esta cualidad no siempre es un indicador de calidad. De hecho, muchos expertos coinciden en que esta característica del aceite de color verde también va asociada a su frutado y sabor, más intenso, aromático, amargo y picante. Es por eso que los catadores profesionales utilizan un vaso azul que impide que el color verde influya sobre la valoración que hacen del aceite temprano en cuestión.
De este modo, para evaluar los beneficios del aceite verde hay que ver más allá de su color. Dado el momento de recolección, suelen asociarse a este tipo de aceite propiedades más saludables, especialmente por estar formado a partir de compuestos que se conservan en un estado más puro. Sin embargo, factores como el proceso de elaboración influyen sobremanera en la calidad final de este aceite y también en los beneficios que ofrece su consumo.
Conservación del aceite de verdeo
Es importante utilizar un envase adecuado para conservar las propiedades del aceite verde, además de almacenarlo en condiciones idóneas, es decir, alejado de toda fuente de calor, incluida la luz, y cerrado de forma hermética.
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